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TUI DE

As cantinas das classes populares

Pod Barbakanem
Golabki
Zurek
Mleczarnia Jerozolimska
Leche

Ana Paula Hirama via Foter.com / CC BY-SA pasa47 via Foter.com / CC BY

Os bares de leite foram a solução da República Popular da Polónia para alimentar a classe trabalhadora do período entre guerras. A sua origem remonta ao século XIX.
O agricultor Stanisław Dłużewski abriu em 1896 o primeiro ‘bary mleczne’, a forma como são conhecidos estes estabelecimentos em polaco. O seu menu baseava-se em produtos derivados do leite e verduras. A rentabilidade deste modelo de negócio e os escassos recursos dos polacos propiciou o surgimento de bares similares, depois da Primeira Guerra Mundial. Décadas mais tarde, o Partido Comunista incluía as dietas do trabalhador neste tipo de estabelecimentos, onde a comida continuava a ser substancialmente barata. A partir da década de 90 do século passado, deixaram de receber apoios do estado e, atualmente, os proprietários têm de pensar em como obter lucro e ao mesmo tempo manter os preços baixos. Por isso, os espaços têm normalmente decorações pouco ostentosas e oferecem um serviço básico.

A variedade de preço e qualidade destes estabelecimentos é muita. Desde o local mais humilde, onde apenas se fala polaco e a comida é preparada de forma muito elementar, como o Pod Barbakanem em Nowe Miasto, até restaurantes nos quais se fala inglês ou, pelo menos, a carta está em duas línguas. Entre estes últimos, destaca-se o Bar Bambino. É espaçoso, pelo que não é necessário partilhar mesa com estranhos, a decoração é um pouco mais sofisticada do que o habitual e oferecem saladas com molhos leves, algo raro nos bares de leite, onde normalmente os acompanhamentos são “contundentes”. A diferença do serviço em relação aos demais espaços é apenas ligeiramente superior. Aqui, uma salada pode custar 4,50 PLN.

Os bares de leite são também uma boa opção para os vegetarianos, porque a maioria dos pratos não tem carne. Isto deve-se ao facto da carne, no período de austeridade que se viveu entre guerras, ser um luxo a que os polacos não se podiam permitir. Por isso, o menu tradicional baseia-se sobretudo em pratos preparados com farinhas, legumes, ovos e produtos lácteos. Pelo preço, igualmente não se costumava servir álcool com alta graduação, apenas cerveja.

Em todos os bares, o modo de proceder é similar. Ao chegar, o normal é ter de esperar numa fila que chega à rua. A caixa toma nota dos pedidos e entrega ao empregado de mesa um ‘ticket’ para que lhe dar andamento. Quando os pratos estão prontos, anunciam-nos em voz alta.

Apesar da qualidade dos estabelecimento variar, o menu não costuma diferir muito de um sítio para outro. O mais comum é encontrar a carta pendurada na parede e, às vezes, escrita à mão. O primeiro prato tradicional é a ‘zupy’, ou sopa. A mais popular é a ‘zurek’, preparada com carne, batata e ovo, ou a ‘barszcz’, cujo ingrediente central é a beterraba. No Bar Rusalka, no Bairro de Praga, há quase dez tipos diferentes à escolha. Entre os pratos excecionalmente preparados com carne, sobressaem os ‘golabki’, umas bolas com arroz envoltas em folhas de couve, e os ‘kotlet schabowy’, bifes de porco panados. No Leniwa Gospodyni, são especialistas em almôndegas. Preparam-nas com cerejas, cogumelos e ameixas. Um prato que não deve deixar de provar são as tradicionais empadas recheadas com carne, queijo, ovo e couve fermentada do Prasowy. Parecem ‘raviolis’ e são conhecidas como ‘pierogi’. Para sobremesa, come-se ‘nalesniki’, uns ‘crepes’ recheados com fruta ou queijo e cobertos com creme doce, ou os deliciosos sumos de fruta naturais. Se puder escolher, o melhor é tomá-los no restaurante Wiking.

Com o passar do tempo, estes estabelecimentos foram evoluindo e modernizando-se para continuar a alimentar todo o tipo de comensais. No século XX, continuam a ser a opção mais barata para comer em Varsóvia e promovem os benefícios da alimentação lenta (‘slow food’).

Maus – e antigos – hábitos

Depois da Segunda Guerra Mundial, e apesar do preço do menu ser baixo e quase sempre estar incluído no salário, a pobreza era tão extrema que muitos clientes dos bares de leite roubavam os talheres. Por isso, os proprietários tinham de prender os talheres às mesas com correntes. Atualmente, não é necessário recorrer a esse tipo de dissuasão, apesar de se continuar a roubar talheres. No entanto, alguma reminiscência daquela antiga prática permanece: os pratos e os talheres costumam ser de plástico, e o sal e a pimenta são disponibilizados ao balcão.

‘Slow food’

O movimento internacional ‘slow food’ promove, em contraposição ao ‘fast food’, a combinação de gastronomia e prazer. Neste movimento, impera o conhecimento do que se come – ingredientes e receitas locais, produtos naturais, etc. – e como se consome – de maneira descontraída e consciente. Ao utilizar produtos frescos da zona, os bares de leite, sem saber, estavam a assentar as bases para que este movimento se levasse a cabo na Polónia. Isto, apesar da ideia que deu origem aos bares de leite ter sido justamente contrária ao ‘Slow food’. Pois os bares de leite foram criados para se comer e regressar rapidamente ao posto de trabalho.

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